Hoe wordt grappa gemaakt?

Het maken van grappa, uitgelegd in een paar eenvoudige stappen.  Of download hier een handig overzicht, met alle info op één pagina.

Ontstaan

Ook al kan niemand exact vertellen wanneer grappa is ontstaan, het is een zekerheid dat het al honderden jaren wordt gemaakt. Al in de 15e eeuw werd grappa geëxporteerd uit Italië.
Honderden jaren daarna werd er geen onderscheid gemaakt tussen distillaten van druiven of ander fruit, maar in de 18e eeuw werd grappa neergezet als een product met duidelijke, eigen kenmerken. Sterker nog: tegenwoordig (sinds 1989 om precies te zijn) mag alleen een distillaat van Italiaanse druivendroesem dat ook in Italië gedistilleerd is de naam 'grappa' dragen.
In veel publicaties wordt gesteld dat de plaats Bassano del Grappa de bakermat zou zijn van grappa. De toevoeging 'del Grappa' krijg de plaats Bassano echter pas na WO I, als een eerbetoon aan de vele soldaten die vielen bij de nabijgelegen berg Monte del Grappa.

Pomace

De kwaliteit van grappa staat of valt met de kwaliteit van de pomace: de uitgeperste druiven waar wijn van is gemaakt. Deze moet vers en licht vochtig zijn. Om die reden hebben grappa-makers al ruim voordat wijn van de druiven gemaakt wordt, afspraken gemaakt met wijnboeren over af te nemen volume, levering etc.

Het is uiteraard geen vanzelfsprekendheid dat de grappa die de naam van een beroemde wijn of druivensoort draagt, ook per definitie een goede grappa is. Wanneer deze druif namelijk te zeer is uitgeperst, is de pomace te droog om er een goede grappa van te maken.

Conservering

Direct na de persing wordt de pomace geconserveerd. Hier zijn diverse technieken voor zoals het in zand begraven van tanks en het in plastic rollen ('salami') wikkelen van de druivenresten. Daarmee wordt de pomace vers gehouden en wordt bovenmatige gisting voorkomen.

Productie

Tussen de herfst en het voorjaar bereikt de grappa productie haar piek. Grappa wordt dan geproduceerd middels het zgn. discontinue of het continue proces.

    • Het continue proces is meer industrieel van aard en wordt veelal ingezet voor grotere hoeveelheden en blends van druivensoorten. De pomace wordt van bovenaf in de distillatietoren gedaan en daarna onderin verwijderd zonder dat het distillatieproces onderbroken hoeft te worden.

 

  • Bij het discontinue grappa maken worden niet alleen kleinere ketels gebruikt, het is ook een langzamer proces door de lagere verhitting en de bijsturing van het proces. Pomace wordt verhit waardoor de diverse bestanddelen van de pomace een voor een verdampen. Feitelijk worden hierdoor diverse lagen condensaat opgebouwd, waarbij de bovenste laag bestaat uit giftige bestanddelen en de onderste laag uit onzuiverheden. Het tussenliggende deel, het zgn. hart van het condensaat, wordt gebruikt voor de verdere grappa productie.

Merkpositionering

Vooral in deze fase komt de voorkeur en de merkpositionering van de grappa maker tot uiting. Hij kan immers uit de tussenlagen kiezen voor kruidig of minder kruidig, zacht of minder zacht etc.
Discontinue grappa maken wordt veelal toegepast bij grappa op basis van één enkele druivensoort. Het is zoals gezegd een meer arbeidsintensief proces dan de continue variant, echter meer artisanaal en biedt vooral meer mogelijkheden om een eigen stempel op de grappa te drukken.

Na de distillatie ontstaat een condensaat met een alcoholpercentage van rond de 80% dat daarna wordt verdund tot het een percentage heeft van het wettelijke minimum van 37,5%. Bij de meeste grappa's ligt het alcoholpercentage rond de 40%-45%.
Ook hier is de keuze weer ingegeven door de voorkeur van de maker en de wensen van de afzetmarkt.

Varianten en houtlagering

Dit is het distillatieproces in het kort. Er kan daarna gekozen worden voor bijvoorbeeld een dubbele distillering. Ook zijn er tegenwoordig meerdere merken die een toevoeging aan de grappa doen, zoals de ruta waarbij een handgesneden takje wijnruit wordt toegevoegd aan de grappa.

En elk zichzelf respecterend grappa-merk kan niet zonder één of meerdere op hout gelagerde varianten. Deze geven een warme, houtachtige geur en smaak aan de grappa. Daarbij ligt de variatie vooral in de duur van de lagering en het gebruikte type hout (oud vs. nieuw hout, Sloveens vs. Frans etc.).
Voor ieder wat wils dus. Wanneer je geholpen wilt worden bij de keuze van een grappa, laat het gerust even weten.

In onze blog vind je trouwens veel meer info over grappa en likeuren. Je vindt het hier: grappa-wiki en LIKEuren.

Inschrijven nieuwsbrief

Wil je de nieuwste nieuwtjes als eerste ontvangen?

Oh, en maak je geen zorgen, ook wij hebben een hekel aan spam!